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Strumenti pasticceria
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In pasticceria la precisione non è un vezzo: è la differenza tra un prodotto che vendi e uno che butti. Uno stampo in silicone che trattiene aria ti lascia bolle sulla superficie del dolce. Un sac à poche che si spacca mentre dosi la crema ti costringe a rifare tutto. Un cannello da cucina con fiamma irregolare brucia lo zucchero a chiazze invece di caramellarlo uniformemente.
Gli strumenti per pasticceria devono fare esattamente quello per cui sono stati pensati, senza sorprese. Uno stampo per dolci particolari deve rilasciare il prodotto senza lasciare pezzi attaccati. Una tasca da pasticciere deve tenere la pressione anche con creme dense. Un termometro deve dirti quando lo zucchero ha raggiunto 120° per la meringa italiana, non 115° o 125°.
Come scegliere attrezzature per pasticceria professionale
Stampi in silicone
Gli stampi silicone hanno cambiato la pasticceria: forme che una volta erano impossibili ora si fanno in serie. Il silicone alimentare professionale regge da -40° a +230°, non assorbe odori, rilascia il prodotto senza bisogno di imburrare. Silikomart è il riferimento italiano: fanno stampi con dettagli millimetrici, geometrie complesse, finiture perfette.
La differenza tra uno stampo economico e uno professionale è nella densità del silicone. Quelli scarsi si deformano con il peso dell'impasto, perdono la forma dopo 20 utilizzi. Quelli buoni mantengono la geometria anche dopo 500 cotture.
Gli stampi per monoporzioni (tipo savarin, madeleine, financier) devono avere spessore uniforme: se hanno zone più sottili, quelle parti cuociono prima e ti bruciano il dolce. Meglio spendere 15 euro in più e avere uno stampo che dura tre anni.
Stampi in alluminio
Gli stampi alluminio sono eterni. L'alluminio conduce il calore in modo uniforme, la cottura è sempre precisa. Agnelli fa stampi in alluminio dal 1933: tortiere, stampi per panettoni, forme per plumcake. L'alluminio anodizzato non si ossida, non lascia sapori metallici, si pulisce in un minuto.
Per dolci che richiedono cotture lunghe (come panettoni o pandori) l'alluminio è meglio del silicone: la crosta viene più asciutta e croccante.
Stampi per dolci particolari e uova di Pasqua
Gli stampi per dolci particolari servono per creare forme su misura: uova di cioccolato, soggetti tridimensionali, decorazioni. Gli stampi in policarbonato per cioccolato danno finiture lucide e brillanti, quelli in silicone servono per forme più complesse ma la finitura è opaca.
Per le uova di Pasqua professionali servono stampi in policarbonato rigido: il cioccolato si ritira raffreddandosi, se lo stampo è flessibile l'uovo viene storto. Martellato fa stampi per cioccolato con curve studiate per facilitare lo smontaggio senza rompere il prodotto.
Stampi per dolci da forno
Gli stampi per dolci da forno in metallo (alluminio o acciaio inox) distribuiscono il calore meglio della ceramica o del vetro. Per crostate, torte salate, quiche serve uno stampo con fondo removibile: sformi il dolce senza doverlo rivoltare. Piazza fa stampi con rivestimento antiaderente che regge 200° senza rovinarsi.
Se fai pasticceria mignon (petit four, paste di mandorla, biscotti) ti servono teglie forate: l'aria circola sotto il dolce e la base cuoce uniformemente senza bruciare.
Sac à poche e bocchette
Il sac à poche deve essere resistente e maneggevole. Quelli usa e getta in plastica vanno bene per decorazioni leggere, ma con creme dense o montate si strappano. Meglio le tasche riutilizzabili in tessuto gommato: reggono la pressione, si lavano in lavastoviglie, durano anni.
Le bocchette in acciaio inox sono più precise di quelle in plastica: i bordi sono netti, le righe della crema vengono definite. Silikomart fa set di bocchette con forme diverse per ogni tipo di decorazione.
Cannello da cucina
Il cannello da cucina serve per caramellare zucchero, dorare meringhe, scaldare stampi per cioccolato. I cannelli a gas butano hanno fiamma più calda di quelli a ricarica: arrivano a 1300° contro 900°. Hendi fa cannelli con accensione piezoelettrica e regolazione della fiamma: controlli l'intensità del calore e non bruci tutto.
I cannelli piccoli vanno bene per crème brûlée, quelli più grandi servono se devi caramellare superfici ampie o scaldare stampi da 30 cm.
Dosatori e riempitrici
I dosatori automatici ti fanno risparmiare tempo: riempi muffin, bigné, tortine in metà tempo rispetto al mestolo. I modelli con pistola graduata dosano quantità precise, utile se vendi al peso o devi fare porzioni standardizzate.
I brand che trattiamo
Silikomart è leader mondiale negli stampi in silicone: forniscono pasticcerie in 80 paesi, fanno stampi con geometrie impossibili per altri. Martellato per stampi da cioccolato e attrezzature per cake design: dal 1946 lavorano solo per pasticceria professionale. Agnelli per stampi in alluminio che durano decenni. Piazza per teglie e tortiere antiaderenti di qualità.
Se hai dubbi su quale stampo o attrezzatura ti serve per una lavorazione specifica, chiamaci: con 50 anni nel settore Ho.Re.Ca sappiamo cosa funziona e cosa no.
Perché comprare da Senoeseno
Forniamo pasticcerie artigianali e industriali da mezzo secolo. Magazzino di 4.500 mq: se ordini uno stampo o un set di bocchette, di solito parte il giorno stesso. Con l'APP Senoeseno gestisci ordini e riordini dal telefono, controlli lo storico acquisti, prenoti assistenza.
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